Reviviendo la tradición del queso de cabra de Bodega

Omer Seltzer es el hombre detrás de Mt. Eitan Cheese, la nueva y refrescante incorporación a la comunidad. Aprendió a hacer queso de su padre en Israel, donde tenían un rancho familiar que luego fue reclamado y convertido en tierra preservada del gobierno. Luego, Seltzer dejó de administrar la granja de 250 cabras. Había una oportunidad para algo diferente.

Es una industria económica desafiante, especialmente después de la pandemia. En 2020, él y su familia volaron a California y viajaron durante un año buscando el lugar ideal para hacer queso, y finalmente eligieron Bodega. Seltzer honra las tradiciones históricas y aporta un amplio conocimiento sobre la sostenibilidad, la tierra, los animales y "jugar con" queso.

Los productos que elabora con la leche de cabra local recuerdan al queso de cabra de Bodega de hace más de 30 años. Es el sabor de esa verde ladera costera, rodando entre la densa niebla y el viento. Se trata de sumergirse en la cultura local, no de intentar imitar un estilo de otro lugar con su propio perfil distintivo.

A Seltzer le apasiona ser "fiel al lugar". La ubicación afecta directamente el sabor y el destino de un producto final. Los plazos y los resultados varían mucho según el clima. Las culturas se comportan de manera diferente en función de su entorno. Por ejemplo, la sala de crianza aquí permite que algunas variedades crezcan más rápido que en otros lugares.

Los sabores finales se basan en los perfiles de leche locales y de temporada, luego las técnicas que influyen en el procesamiento. La flora afecta las propiedades reales de la leche y, por lo tanto, de todo lo que se elabora con ella. Los queseros pueden aprovechar las características dentro del mismo lote para obtener sabores completamente diferentes.

Visite el mercado de agricultores de Sebastopol para probarlo usted mismo. Sumerja sus sentidos en una creación recién elaborada, diferente a todo lo que haya probado anteriormente. Seltzer tiene un gusto muy distinguido y no venderá nada que no le guste comer. El queso artesanal no se trata de un destino, sino de experimentar el viaje.

La paciencia es inseparable del corazón de la elaboración del queso. Es una forma de arte arraigada con la experimentación y la liberación de expectativas. Entregarse y probar cosas nuevas a menudo conduce a resultados interesantes. La mayor parte de la espontaneidad proviene de fuerzas externas que escapan a nuestro control. Solo podemos influir en quizás la mitad del proceso.

Seltzer ha realizado mejoras impresionantes en el equipo de la granja. Utiliza las máquinas y herramientas más eficientes energéticamente posibles para procesar la leche. Esto enfatiza el uso de menos recursos con cosas como un enfriador de agua recirculante. Su objetivo es abastecerse directamente de la granja, con un objetivo general para un sistema de circuito cerrado de círculo completo.

Luis Morales es el pastor de cabras y mayordomo de la tierra. En el lugar, tiene cerca de 30 cabras, incluidas las cabritas nuevas. Como practicante de restauración de pastizales, Morales los estudia para ayudar en la reducción de incendios. Resulta que las cabras transmiten recuerdos genéticos de lo que es bueno para comer regionalmente y lo que es mejor dejarlo solo. Esto los convierte en ayudantes muy eficaces en la gestión de la tierra.

Patty Karlin es la propietaria de la propiedad Bodega de Queso de Cabra. Ella fomenta una cultura de mente abierta y cabra hacia adelante. Dirige recorridos por granjas, recibe invitados en su AirBnB y prepara lotes de demostración en la cocina de su casa. Mantén tus sentidos abiertos para el helado de leche de cabra que viene este año, dice Morales. Puede llamar a Karlin directamente para reservar una visita al (707) 799-6470.

Póngase en contacto con Eva Granahan en [email protected]